Pasta de tomàquet triple concentrada

La forta acidesa natural de la pasta triple concentrada i la baixa activitat de l'aigua (generalment inferior a 0,45) són les principals causes de la seva notable estabilitat. Els microorganismes que causen la deterioració, com ara bacteris, llevats i floridures, s'eviten de manera eficient que creixin en aquest entorn. El seu alt contingut en sòlids solubles (principalment sucres i àcids) i el processament tèrmic durant la concentració milloren encara més la seva estabilitat. Conserva la seva qualitat sensorial i microbiològica durant molt de temps-sovint fins a 24 mesos o més-sense refrigeració quan es conserva en recipients adequats i sense obrir en les circumstàncies prescrites.

Aquest procediment sofisticat és essencial per mantenir la qualitat. Després de la trituració i refinat inicial dels tomàquets, el suc es concentra sota un buit controlat en evaporadors d'efectes múltiples-. El punt d'ebullició de l'aigua es redueix molt per aquest buit (generalment a 50-65 graus), permetent l'evaporació a temperatures molt més baixes que l'ebullició atmosfèrica. Per preservar el sabor fresc del tomàquet, el color vermell intens del licopè i els nutrients sensibles a la calor-, el processament a baixa-temperatura és essencial. En reutilitzar el vapor d'una etapa per escalfar la següent, el sistema de "triple efecte" de diverses etapes també garanteix una alta eficiència energètica.

La triple concentració proporciona una flexibilitat de processament superior. La seva estructura viscosa i compacta fa que sigui fàcil d'incloure en una varietat de productes alimentaris, com ara sopes, salses, ketchups, plats preparats i cobertura de pizza, i permet una dosificació precisa. Es combina fàcilment amb altres substàncies i es rehidrata. Independentment dels canvis estacionals en els tomàquets frescos, serveix com una forta base de sabor i color per als productors, cosa que els permet estandarditzar la qualitat del producte final. Es pot tornar a diluir fàcilment a qualsevol concentració desitjada o utilitzar-lo directament.

L'embalatge és essencial per mantenir-lo estable. Normalment s'envasa de manera asèptica en llaunes grans d'acer o compost o bosses resistents de diverses capes-en-caixes o bosses-en-bosses. Aquests recipients ofereixen una forta defensa contra la llum, la humitat i l'oxigen. També s'ofereix en granelers asèptics per a grans usos industrials. El producte s'ha de mantenir idealment entre 10 i 25 graus en un magatzem fresc, sec i fosc. Per evitar l'assecat o la contaminació de la superfície, les restes de pasta s'han de traslladar a un recipient net i tancat, refrigerar i utilitzar immediatament.